博客日记

5种马卡龙的做法和食谱。超赞 超好吃的。

1 原味马卡龙

5种马卡龙的做法和食谱。超赞 超好吃的。

主料

杏仁粉(62g)

糖粉(112g)

蛋白(75g)

细砂糖(35g)

调料

杏仁粉(30g)

糖粉(30g)

朗姆酒(适量)

无盐黄油(30g)

厨具

电烤箱

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1

 

杏仁粉和糖粉混合过筛备用;

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2

 

蛋白用电动打蛋器高速打发几圈成粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发;

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3

 

打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发;

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4

 

打至泡沫细腻、出现纹路时,加入最后的细砂糖,继续中速打发;

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5

 

检查打髮状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态;

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6

 

分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均匀,再加下一次;

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7

 

混合均匀后继续搅拌麵糊:从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀,切勿画圈搅拌;

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8

 

拌至麵糊光滑细腻,用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落,麵糊即成。

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9

 

用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将麵糊挤在不粘烤盘上,挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直,挤出的大小参照1元硬币(我的稍微大了一点儿,也没关係,尽量大小均匀即可);

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10

 

挤好后的饼乾胚放在通风吃晾乾,晾乾至饼乾胚表面出现一层硬模,手指轻按一下,不会粘手即可;

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11

 

烤箱预热190度,放入烤盘,烤大约5分钟,见饼乾胚出现「裙边」,转170度,再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间,只要烤到饼乾胚底部不粘就可以了。

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12

 

晾饼乾胚的时候準备馅心:糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器,研磨片刻后加入几滴朗姆酒,继续高速研磨,杏仁粉出油成糊状;

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加入软化到室温的黄油,用力搅拌均匀即可;

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烤好后的饼乾胚冷却至室温后,用刮刀可以轻鬆从烤盘上取下;

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15

 

选择大小基本一样的两片饼乾,在其中一片饼乾中心涂抹适量奶油杏仁馅;

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加上另一片饼乾,即可。

2 轻鬆熊马卡龙

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主料

蛋白(一只)

杏仁粉(30g)

糖粉(65g)

细砂糖(15g)

可可粉(5g)

调料

蛋白(10g)

糖粉(40g)

柠檬汁(数滴)

厨具

电烤箱

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1

 

準备材料,若购买杏仁粉不够细,需要放入研磨机中磨成细腻的粉末。

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2

 

杏仁粉+可可粉+糖粉 混合过筛两遍。(若是杏仁粉不够细腻,在此时就很难进行过筛了……)

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3

 

蛋白用打蛋机搅打,分三次加入细砂糖,一直搅打至乾性发泡状态,即如图:蛋白立起一个竖直的小尖角

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4

 

将过筛两遍的粉状混合物加入搅打完的蛋白中

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5

 

用橡皮刮刀从底部向上翻扳或者切扳的手势,不断搅拌,直到粉状物与蛋白充分混合。后将蛋白糊装入裱花袋,挤在硅胶垫上

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6

 

做轻鬆熊马卡龙的硅胶垫是网购的,由于硅胶垫上有卖家LOGO,防止会有打广告的嫌疑,还是不拍硅胶垫了,照片是做传统马卡龙的时候拍的。麵糊挤好,放在通风处晾乾。大概两三小时后,表面接触不粘手即可。下雨湿润天时间顺延……

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7

 

用180度烤6分钟,马卡龙就会出现裙边,这时将温度降到140度,继续烤20分钟左右。放凉存入盒中。

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8

 

10g蛋白打发至湿性发泡阶段,加入糖粉充分搅拌,若觉得糖霜太稠,加入柠檬汁调和。取一半装入裱花袋中,剪一个很小的口子,画轻鬆熊的鼻子

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9

 

取另一半糖霜,用牙籤粘取一点黑色食用色素搅拌,放入裱花袋,画轻鬆熊的眼睛和鼻子

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10

 

画完晾乾

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11

 

晾乾后,轻摸糖霜已结硬块,可以装入小包装袋中。

3 法国甜品马卡龙Macaron

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1

 

準备好两个烤盘,铺上烤盘纸silicon coated parchment paper.(如果怕大小不均匀可以在烤盘纸背面画上25美分大小的圆。)我做了两次,觉得第二次小一点儿口感好些。烤箱预热320F/160C。

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2

 

如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后过筛。(如果用的杏仁粒或杏仁片用food processor,coffeeblender每次加一些糖粉一齐打磨,多过筛几次,剩下很少的大颗粒不能打磨可以用刀切小。这步比较耗时间。)。

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3

 

在搅拌机里放入鸡蛋打至软性发泡,然后慢慢加入白糖,直到硬性打发。

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4

 

将杏仁粉糖粉混合物分两次加入蛋白中,用翻拌的手法混合均匀。提起橡皮刀,如果落下的混合物成带状,就可以了。这个时候就可以加入不同的色素,继续翻拌至颜色均匀。我就放了2滴,多了又会改变麵糊的浓稠程度影响成功。

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5

 

将麵糊放入标花袋,用12#嘴在準备好的烤盘纸上挤出大小均匀的圆。立即入烤箱烤5-8分钟,我烤5分钟就看到裙边出现了。将烤箱调至230F/110C,不用拿出来再烤15分钟。取出来冷却就可以了。

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6

 

将每一片饼乾配对,放入少许準备好的夹心如:柠檬蛋黄酱(另篇介绍),buttercream organache.食用前先冷藏。如果还不吃可以将饼乾放在密封的盒子里保存。吃前才加入夹心,这样更容易保持饼乾酥脆。我家都是现吃现夹,没有放冰箱。

4 巧克力味马卡龙

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主料

杏仁粉(100g)

糖粉(170g)

可可粉(15g)

蛋清(100g)

砂糖(35g)

黑巧(120g)

奶油(120ml)

黄油(6g)

调料

厨具

电烤箱、奶泡机

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1

 

杏仁粉不够细腻可以先搅拌一下

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2

 

过筛杏仁粉,糖分,可可粉(杏仁粉最好过筛2-3次以上),并且把三种粉干搅拌在一起。

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3

 

打发蛋清,砂糖分3次倒入

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4

 

把刚过筛好的粉末倒入鸡蛋泡沫中

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5

 

并从下往上轻轻搅拌在一起,搅拌到均匀并且出现光泽

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6

 

搅拌好的巧克力酱装入裱花袋中,让裱花袋与烤盘垂直得挤出圆形马卡龙饼乾

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7

 

挤好了把烤盘拍到桌面上让饼乾里空气跑掉。

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8

 

放干到用手摸时,不会粘手上,平且感觉到有一层薄薄的干好的皮为止

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9

 

干好了,放进预热到160度的烤箱烤14-16分钟

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10

 

利用这时间做巧克力夹心,热奶油,快要开始沸腾的时候下锅,倒入巧克力,放2分钟

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11

 

几分钟以后,开始搅拌,再倒入黄油继续搅拌在一起,搅拌均匀密封好放进冰箱冷藏30分钟以上

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12

 

把巧克力夹心挤到饼乾上,用另一个饼乾盖住

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13

 

完成!

5 玫瑰马卡龙 

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主料

杏仁粉(65g)

蛋白(25g、)

蛋白粉(1.5g)

水(30g)

调料

糖粉(65g)

玫瑰色香油(2g)

白砂糖(120g)

玫瑰花粉(3g)

厨具

电烤箱、打蛋器

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1

 

1.先将过筛好的杏仁粉、糖粉、玫瑰花粉放在容器中,然后加入玫瑰色香油和25g蛋白,用橡皮刮刀充分混合拌匀备用。

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2

 

2.将60g的蛋白放在容器中搅拌打发

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3

 

3.将白砂糖和水放入容器中,以边加热边搅拌的方式煮沸。

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4

 

4.将3煮至约110℃。

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5

 

5.将煮好的4倒入打发的2中再打发。

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6

 

6.将打好的5加入备用的1中,然后用橡皮刮刀充分拌匀。

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7

 

7.将6装入裱花袋中,挤在铺有高温布的烤盘中。

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8

 

8.将7放入预热过的烤箱中,以上下火170/100℃约烤12分钟左右。

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9

 

9.将烤好的马卡龙以两片为一组,中间挤上玫瑰馅,用水果装饰即可。